一、食品添加剂
中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质、色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。结合我们平时的检测，主要介绍防腐剂、甜味剂和着色剂三类添加剂。
1 着色剂
又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
（2）食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，然而天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。
2 防腐剂
是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。
苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随ph而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。
（1）苯甲酸及其钠盐：由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐，成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。但由于苯甲酸钠有一定的毒性，已逐步被山梨酸钠替代。
（2）山梨酸及其盐类：由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，目前被认为对人体是无害的。但长期或过量食用对人体尤其是儿童的骨头有抑制作用。
3 甜味剂
是指赋予食品甜味的食品添加剂。
（1）糖精钠:是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300～500倍，量大时呈现苦味。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出，长期或过量食用对肾功能有一定的损害。
（2）乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）：该物质对光、热（225℃）均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠，吸收后迅速从尿中排除，不在体内蓄积，与天门冬氨酰甲酯1：1合用，有明显的增效作用。
二、重金属
1 重金属中毒
重金属能够使蛋白质的结构发生不可逆的改变，蛋白质的结构改变功能就会丧失，所以体内细胞就无法获得营养，排除废物，无法产生能量，细胞结构崩溃和功能丧失，导致人体致病。
2 重金属对人体常见的伤害
汞：食入后直接沉入肝脏，对大脑神精视力破坏及大。天然水每升水中含0.01毫克，就会强烈中毒。
铬：会造成四肢麻木，精神异常。
砷：会使皮肤色素沉着，导致异常角质化。
镉：导致高血压，引起心脑血管疾病；破坏骨钙，引起肾功能失调。
铝：积累多时，对儿童造成智力低下；对中年人造成记忆力减退；对老年人造成痴呆等。